Que o álcool afeta muita coisa você já sabia, mas sabe como ele altera o sabor da sua bebida? / You already knew that alcohol affects a lot of things, but do you know how it changes the taste of your drink?

Você já reparou que ao adicionar água ao uísque, que reduz sua porcentagem de álcool, se revelam novos e sutis sabores? Ou que uma taça de vinho tinto tem menos sabor frutado do que suco de uva sem álcool? 

Já que nosso assunto principal é vinho, comecemos por inalar profundamente o vinho que está na sua taça para compreender este processo. Você pode descrever os aromas que detecta? Frutas secas, frutas frescas, flores, grama, madeira e/ou especiarias? Esqueça os caríssimos kits atopetados de aromas artificiais tipo morango de xarope ou cereja de balinha. Ou vice-versa. Uma boa maneira de treinar seu cérebro e aumentar a sua memória olfativa é treinar em feiras, jardins, floricultura e lojinhas de temperos.

 

 

 

 

Esta lojinha de temperos pode ser um banquete de aromas.

Graças ao nosso sentido do olfato,  podemos detectar até 10.000 odores diferentes, embora não possamos identificar todos eles. Isto acontece por causa do “limite de detecção” que é a concentração mínima de um aroma que deve estar presente para que possamos percebê-lo. Agora, atenção que isto é importante:

1. Os aromas, também chamados de cheiros, odores e fragrâncias, consistem em uma ou mais moléculas de aroma. Os aromas são voláteis e atingem o nosso olfato através do intervalo entre os mesmos, ou seja, o espaço aéreo diretamente acima da superfície do líquido que vai eventualmente terminar nas nossas narinas.

2. Nós percebemos os aromas através do nariz (oronasal), bem como através da boca (retronasal). Cada vez que engolimos, a língua detecta os sabores (esse é outro papo) e os aromas sobem através pela parte traseira de nossa garganta e pela passagem nasal. Isto explica porque degustamos vinho usando uma técnica um tanto bizarra – fazendo ruído para movimentar e sacudir e arejar o vinho (e portanto, os aromas). Desta forma, não há necessidade de engolir o álcool, mas pode-se detectar melhor as moléculas de aromas voláteis do vinho.

3. Muitos fatores influenciam os odores que podemos detectar durante uma degustação, inclusive o mecanismo de deglutição e o cérebro, porém o importante aqui é que cada molécula de aroma se comporta de forma diferente em distintos solventes, dependendo de suas propriedades físicas. As moléculas de aroma hidrofóbicas são adversas à água. Elas tendem a fugir quando cercadas por moléculas de água, subindo para o tal intervalo, onde é mais fácil serem detectadas pelo nosso olfato.

4. Por outro lado, as moléculas de aroma hidrofílico têm afinidade com moléculas de água e preferem permanecer em líquidos. O álcool (etanol) tem propriedades parcialmente hidrofóbicas. Isto explica porque as moléculas hidrofóbicas dos aromas encontrados em bebidas alcoólicas ainda permanecem em seu vinho apesar da presença do álcool.

5. A proporção de líquidos – água x álcool – determina quais aromas são mais fáceis de detectar do que outros: quanto mais álcool houver em sua bebida, os aromas mais hidrofílicos escaparão para o intervalo. Por outro lado, quanto maior o volume de água, mais aromas hidrofóbicos você terá escapando do líquido e se movendo para o intervalo.

Aqui vemos o Prof. Pedro detectando aromas no tal intervalo.

Na sua próxima degustação você pode ter certeza que o prazer da riqueza de aromas percebidos é devido também a este equilíbrio muito delicado de água x álcool. Graças à presença dele, conseguimos apreciar os sabores sutis dos nossos vinhos e bebidas alcoólicas favoritas e especialmente harmonizá-los com a comida!

 

 

 

 

 

Deguste os mesmos pratos com um vinho branco ou rosé (normalmente menos alcoólico) e com um tinto (tradicionalmente mais alcoólico) e tire suas próprias conclusões.

Fonte: O álcool e os aromas no vinho de Bernard Lahousse

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Have you ever noticed that adding water to whiskey, which reduces alcohol percentage, reveals new and subtle flavours? Or that a glass of red wine has less fruity flavour than grape juice without any alcohol?

Since our main subject is wine, let us begin by inhaling deeply the wine which is in our glass to understand this process. Can you describe any aromas? Dried fruits, fresh fruits, flowers, grass, wood and/or spices? Forget about the expensive kits with artificial aromas of strawberry syrup or baloney cherry. A good way to train your brain and increase your olfactory memory is to train at fairs, gardens, flower and spice shops.

 

 

 

 

 

 

This spice shop can be a feast of aromas.

Thanks to our sense of smell, we can detect up to 10,000 different odours, although we can not identify all of them. This is because of the “limit of detection” which is the minimum concentration of an aroma that must be present before we can perceive it. Now, note that this is important:

1. The aromas, also called scents, odours and fragrances, comprise one or more aroma molecules. The aromas are volatile and reach our nostrils through the gap between them. It is the airspace directly above the surface of the liquid that will eventually end up in our nostrils.

2. We perceive the aromas through our nose (oronasal) and through our mouth (retronasal). Each time we swallow, our tongue detects flavours (this is another different post) and the aromas rise through the back of our throat and through the nasal passage. This explains why we taste wine using a rather bizarre technique – making noise to move, shake and aerate wine (and therefore the aromas). In this way, there is no need to swallow alcohol, but one can better detect the molecules of volatile wine aromas.

3. Many factors influence odours we can detect during a tasting, including the swallowing mechanism and the brain, but the important thing here is that each aroma molecule behaves differently in different solvents, depending on its physical properties. Hydrophobic aroma molecules are averse to water. They flee when surrounded by water molecules, rising to such an interval where it is easier to be detected by our sense of smell.

4. On the other hand, hydrophilic flavour molecules have an affinity with water molecules and prefer to remain in liquids. Alcohol (ethanol) has partially hydrophobic properties. This explains why the hydrophobic molecules of the aromas found in alcoholic beverages remain in wine despite the alcohol.
5. The ratio of liquids – water to alcohol – determines which scents are easier to detect than others: the more alcohol in your drink, the more hydrophilic aromas will escape into the range. The higher the volume of water, the more hydrophobic scents you will have escaping from the liquid and moving into the range.

Here we see Prof. Pedro detecting scents in such a range.

In your next tasting, notice the pleasure of the richness of perceived aromas is also due to this delicate balance of water vs. alcohol. Thanks to their presence, we have been able to enjoy the subtle flavours of our favourite wines and spirits and especially harmonize them with food!

Try the same dishes with a white or a rosé wine (usually less alcoholic) and a red wine (traditionally more alcoholic) and draw your own conclusions.

Source: Alcohol and aromas in the wine of Bernard Lahousse

Receita fácil para o fim do ano. Com história e vinho é claro!

Durante as minhas andanças, eu acabo encontrando por aí estruturas cujo uso eu desconheço. Um bom exemplo disso é o super tradicional espigueiro, usado principalmente no norte de Portugal para armazenar o milho durante o inverno. Ele tem estas perninhas para não entrar em contato com a humidade do solo e afastá-lo dos roedores. Ao mesmo tempo tem estas fissuras nas parede para manter o milho ventilado.

Quem segue o blog sabe que eu já andei bastante por aí e conheci muita coisa. Mas a gente nunca pára de aprender, então, não é que numa visita ao território português de Trás-os-Montes, dei de cara com isto:

Esta estrutura arredondada às vezes bem no meio das casas, às vezes no meio do nada. Parecia algo para armazenar água já que é uma região bem árida, pertinho da fronteira com a Espanha, mas não fazia sentido. Estavam bem detonadas, ou seja era algo antigo. Que poderia ser??

Não controlei a minha curiosidade e assim que parei num barzinho, perguntei o que era aquilo e me disseram que era um pombal. Congelei por alguns segundos tentando imaginar com a minha mente brasileira e urbana porque alguém ía construir uma casa para pombos? Discreta como sou, descongelei e gritei: juraaaaaa? porque? O entrevistado me olhou com cara de pena por tanta ignorância e disse: para comer.

ECA!

Na hora, imaginei as pombas da Praça da Sé em meio ao lixo e restos de alimentos numa panela. Impossível. Hora da pesquisa. O pombo em questão é o pombo selvagem de uma espécie específica, caçada em determinadas regiões da Europa.

Pombo selvagem

Há registros de pombais na China antiga e na civilização egípcia. Na Idade Média eles eram tão valorizados que possuí-los era uma prerrogativa dos barões donos das terras. Além de intocáveis, tinham até o direito de comer os grãos da vassalagem.

Pombo King

Nas Américas, este tipo de animal não existe, mas algumas avícolas dos EUA criam o pombo King para abate, eles são branquinhos, possuem  mais massa corporal e, especialmente,  peito carnudo. Estas aves eram consumidas em tortas, guisadas ou ao forno.

Vai uma receitinha de pombo aí para ficar com água na boca? É claro que leva vinho!

Ingredientes:
2 pombos depenados e eviscerados
Ervas como tomilho, sálvia e alecrim a gosto
4 dentes de alho picadinhos
2 colheres de sopa de azeite
25g de manteiga
2 fatias grossas de pão tipo italiano
150ml de vinho tinto
Sal e pimenta a gosto

1. Aqueça o forno a 220C / 200C.
2. Tempere as aves com sal e pimenta a gosto, inclusive por dentro e coloque ervas e azeite nas cavidades de cada uma.
3. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela rasa para forno, e doure as aves por 5 minutos em todos os lados. Retire os pombos e frite o pão de um lado até ficar crocante e dourado, adicionando mais manteiga à panela se precisar.
4. Vire o pão e coloque um pombo em cada fatia de pão. Espalhe as ervas e o alho restantes na panela, e despeje o vinho. Leve ao forno por 20 minutos, em seguida, retire e deixe descansar por 10 minutos. Sirva o pombo diretamente na panela com o pão. Acompanhe com arroz e batatas se achar legal.

Até onde eu pesquisei, não existe criação de pombo comestível no Brasil, portanto antes de comprar, cuidado para não levar gato por lebre. Ou qualquer outra coisa…

E nem imagine em sair correndo pela pracinha pegando qualquer bicho que esteja meio cochilando nos bancos.

Resista e tente a receita com carnes como a perdiz, o galeto ou mesmo o bom e velho frango. Combine com Cabernet, Tannat ou um Sangiovese, qualquer tinto que seja bem encorpado para enfrentar esta carne de caça com temperos fortes. Bom apetite.

 

1 sonho que virou virou uma realidade totalmente inovadora!

Ontem à tarde tive a oportunidade de ver um sonho realizado por gente da melhor qualidade.

O Daniel, que foi meu aluno, primo da Fê, uma profissional talentosa com quem já trabalhei neste mundo pequeno que é o vinho no Brasil, realizou seu sonho com outros 2 sócios: Eles abriram a primeira e única loja de vinhos 100% brasileiros aqui em SP, lá na V. Madalena.

O ambiente é descolado e descompromissado, sem a típica formalidade que cerca o mundo do vinho. Nas prateleiras da loja você escolhe o seu rótulo preferido para levar para casa. Ou toma lá mesmo. Não conhece vinho brasileiro tão bem assim? Sem problemas eles possuem 2 enomatics (aquela maquininha que serve vinho) com rótulos para provar e aprovar.

O Redbuteco oferece vinhos tintos, brancos e espumantes brasileiros garimpados em pequenos e médios produtores nacionais e que têm em comum a qualidade e o fato de nunca estarem nas prateleiras dos supermercados.

Têm vários “bons drinks” e um cardápio enxuto, mas com o que você necessita para acompanhar sua escolha de vinho.

Outra surpresa que você vai ter são os preços extremamente razoáveis para vinhos de boa qualidade.

Um sonho destes é o melhor para compartilhar com a gente, verdade?

Então olha lá no link deles: Red Buteco

E lembre-se: nosso blog é independente.

BiBs. 4 razões porque eles são bem legais.

Semana passada falamos sobre como conservar seu vinho de maneira a preservar da melhor maneira possível suas características no 4 Erros ao Armazenar seu Vinho Aberto.

E não é que de todas as pessoas, justo a Rô teve uma duvida sobre o seu consumo? Explico porque estou perplexa: porque a Rô além de ser minha irmã é uma grande enófila, assim como meu cunhado. Depois fiquei pensando, será que muita gente tem a mesma dúvida da Rô? Então aqui vai a resposta.

Obviamente os vinhos em garrafa contém toda tradição, ritual e charme que o caracteriza há décadas. E tem que ser assim para vinhos premium e super premium, cujo preço é bem mais alto porque são elaborados de maneira mais custosa do que os vinhos do dia-a-dia. Porém, veja bem, o Bib (Bag in Box, uma caixinha como esta aí em cima) permite que você:

1. beba seu vinho com moderação. Eles têm entre 3 e 5 litros, então não tem aquela história de “não vou deixar só este golinho” e tomar a garrafa toda.
2. economize. O litro do vinho em BiB custa cerca de 30% menos do que o vinho em garrafa.
3. proteja a natureza. Os Bibs são mais baratos e fáceis de transportar e sua matéria-prima é mais fácil de reciclar que o vidro.
4.  E óbvio, graças à tecnologia do Bag-in-Box, quando você se serve, o ar não é capaz de entrar. Isso significa que cada taça retirada da caixa é praticamente uma garrafa recém-aberta.

Aí vem a pergunta do milhão: como saber se um BiB é bom? Resposta simples: provando o vinho dentro dele. Uma boa idéia é escolher um vinho de uma garrafa que você provou e se gostar, leve um BiB para casa.

Eu tenho um exemplo bem prático sobre isto. Provei estes dias o Vinho Arbo Cabernet Sauvignon produzido pela Casa Perini no Vale Trentino no Berço da Imigração Italiana (Caxias do Sul / Serra Gaúcha), ou seja uma região respeitada pela qualidade de seus vinhos e uma das maiores vinícolas do país.

Este é um vinho simples, jovem, sem compromisso com o envelhecimento. Mostra uma linda cor vermelho-rubi e tanto no nariz quanto na boca entrega uma fruta madura muito saborosa.Vai arrasar com sua pizza, com uma boa macarronada e enfrenta sem medo um bife de picanha.

Tem graduação alcoólica de 11,5%, o que um dos indícios que seja realmente um Cabernet mais leve, para ser consumido jovem.

De novo e sempre, este blog é independente. A defesa do Bib é pelo meio-ambiente que deixaremos para nossos filhos e a Casa Perini um dentre centenas de exemplos. E agora, está mais confiante em provar um BiB?

 

 

 

Abriu uma garrafa de vinho e detestou? Faz molho com ele!

Muita gente se interessou pela dica de como aproveitar aquela garrafa de vinho que você abriu e que te surpreendeu. Negativamente. Então lá vai a dica de como reaproveitar vinho que não te agradou. Muita gente diz para só usar na comida o vinho que vamos tomar. No mundo ideal é assim. Na realidade em que uma garrafa de vinho bem “mais ou menos” custa 30 paus, a ordem é reaproveitar!

Não joga na pia não que os tempos não estão para isso. Coloque em forminhas de gelo e leve ao congelador. Quando você fizer uma carne e quiser dar um toque diferente, use o tal vinho. Pode despejar os cubinhos congelados mesmo que dá tudo certo.

Este pinotage estava desequilibrado. Muito ácido e muita madeira. Foi pro freezer para virar molho e ser feliz!

Leve o vinho tinto ao fogo em uma panela alta dos lados.
Em seguida adicione cebola bem picadinha e ervas aromatizadas de sua escolha bem picadinhas (louro, alecrim, sálvia e/ou tomilho). Ou coloque só uma e faça um molho de vinho e alecrim para carne de porco, por exemplo.
Se desejar acrescente um toque de manteiga para dar brilho e sabor extra ao molho.
Deixe no fogo alto para engrossar até que o vinho incorpore e seja reduzido.
Só aí, no finalzinho, coloque sal e pimenta do reino a gosto.
Desligue o fogo, coe numa peneira e jogue sobre carnes assadas ou grelhadas.

Sugestão: Uma boa variação é refogar à parte alguns cogumelos de sua preferência cortadas em fatias em manteiga e misturá-los ao molho depois de coado.

Pronto seu vinho ganhou vida nova e uma nova chance de agradar.

Casa de Mouraz, mergulhe numa explosão da natureza do Dão em cada garrafa

No mês de junho tive a oportunidade de desvendar mais um segredo vinícola do Dão, a Casa de Mouraz, localizada em Mouraz, uma das mais antigas aldeias de Portugal, já que o país nasceu oficialmente no século XII e Mouraz existe desde o século X. Mouraz é parte do concelho de Tondela, meia hora distante de Viseu, o coração administrativo desta região. Fui recebida pelo António Lopes Ribeiro que é advogado por profissão, mas que largou o Direito para cuidar de uma editora em Lisboa e lá conheceu a Sara Dionísio com quem criou 2 parcerias: a da vida pessoal e a de adotar técnicas pioneiras na prática de agricultura biológica nas vinhas que pertencem à sua família há muitas gerações. Se você der uma olhadinha aí embaixo, vai ficar na cara porque.

Seja Bem-vindo!

A Casa é sua.

 

 

 

 

 

Desde que começaram a cuidar das terras da família na década de 90, António e Sara decidiram mudar a maneira como as vinhas eram tratadas.  Munidos de dedicação, paciência e persistência que só os visionários possuem, trabalharam árduos 3 anos somente para a conversão da agricultura tradicional para a orgânica. Isso acontece porque com a utilização de químicos sintéticos, não se cura a origem da doença, apenas a controlamos, enquanto isso a terra enfraquece e “vicia” nestas substâncias, afetando seu sistema imunológico e perdendo sua energia natural. Aí toca estimular e esperar a natureza. Não sou médica, mas acredito que isso ocorra também conosco e com o uso continuo de certas medicações. Mas vamos juntos descobrindo mais sobre o assunto. Não esqueça que já abordamos o tema em Tudo o que Você Precisa Saber sobre Vinhos Orgânicos e Biodinâmicos

Alho selvagem, essencial para o equilíbrio da flora. Protege a vinha!

Os frutos desta dedicação não demoraram a aparecer e em 1996 a vinícola foi certificada pela Ecocert. As adubações dos solos são feitas com base em sementeiras de plantas, especialmente as leguminosas que fixam o azoto e adubos orgânicos. Os tratamentos baseiam-se na utilização de cobre, enxofre, algas marinhas, argila, infusões de plantas e outros produtos naturais. No final de 2006 iniciou-se também o trabalho em biodinâmica.

A forração vegetal entre fileiras de vinhas tem o seu papel.

Repare que não há combate a “ervas daninhas”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A propriedade da Casa de Mouraz, na verdade não é uma só, ela é composta por várias vinhas separadas, como uma linda colcha de retalhos de diferentes solos, altitudes e vegetação. Algumas vinhas velhas com mais de 80 anos e outras vinhas recém-plantadas dividem a paisagem com a floresta de pinheiros, carvalhos, castanheiros e sobreiros. Nos solos os granitos típicos do Dão e as argilas variam em altitudes entre os 140 e 400 metros. Na adega as vinificações são feitas do modo tradicional português, por vinhas e não por castas, com o objetivo de manter-se fiel à essência de cada terroir.

Penedos e pinheiros.

Estamos no Dão!

 

 

 

 

 

Esta é uma das bandeiras de António & Sara: a biodiversidade. Em sua colcha de solos, micro-climas e vegetação, eles cultivam castas como a tradicional Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen, Água-Santa, Baga, Tinta-Roriz,  Malvasia-Fina, Bical, Cerceal-Branco e Encruzado. E como Portugal tem mais de 250 castas autóctones, todas ainda utilizadas e eu adoro brincar de bingo de castas, pelos vinhedos de Mouraz eu aprendi mais 2:

1. Alvadurão também conhecida como Siria e;
2. Esgana Cão também conhecida como Uva Cão;
3. A elegante Touriga é conhecida como Tourigo na região entre as cidades de Mortágua e de Tondela e durante muitas décadas foi improdutiva por não se adaptar ao mercado. Hoje é a queridinha de Portugal. O mundo dá voltas até para as uvas, né?!

A biodiversidade é tanta que até lagostim na piscina de água absolutamente pura, aparece para uma visitinha.

E a diversidade reflete-se na personalidade, complexidade e carácter único dos vinhos por eles produzidos. Esquece esta história de vinho orgânico com gosto esquisito. Aqui a pureza da natureza traz aromas e sabores elegantemente engarrafados para você. O respeito à natureza é só uma convicção!

Este é o António e o carinho que ele tem com seu vinhedo.

Olha essa belezinha antiga ornada de beleza e frutos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Em 2009 a Casa de Mouraz passou a ser a única vinícola portuguesa a integrar o prestigiado grupo de produtores biodinâmicos La Renaissance dês Appellations, também conhecido, em inglês como Return to Terroir. Um grupo que propõe um sistema de avaliação que não está baseado em termos de “bio ” ou  “não bio”, mas em ações que permitem que uma denominação de origem se expresse naturalmente. Assim, com cada grupo de ação adotado, pode-se ir de 1 a 3 estrelas “verdes”,  o que incentiva o produtor a fazer o seu melhor e informa o consumidor sobre o que foi ou não efeito no vinhedo ou e adega.

Agora me diga, esta é uma planta saudável ou não?

Já pensou se tudo o que comêssemos fosse saudável e absolutamente natural assim?

Hoje, encontramos os vinhos da Casa de Mouraz não só em Portugal, mas em mais 18 países como Inglaterra, Alemanha, Brasil, EUA e até nas feras da produção de vinhos França e Espanha.

Banquinho estratégico perto das vinhas e do rio que banha a propriedade. Propício para um momento a sós com a natureza.

Não é a toa que em 2014, a Casa de Mouraz foi eleita 1 das 12 vinícolas nas quais ficar de olho pela revista americana Wine & Spirits 12 Wineries to Watch.

E como sempre, depois do nosso papo, vamos aos vinhos.

Um tanto inquieto, o António decidiu que após o pioneirismo em sua terra Natal, ele devia se aventurar pelos tradicionalíssimos Douro & Alentejo e pela região do Minho para fazer vinho verde orgânico.

Os vinhos do Douro e Alentejo.

A linha Caruma, também do Dão.

 

 

 

 

 

• Air

Um Loureiro (80%) com toques de Arinto (10%) e Trajadura (10%), fermentação natural a temperaturas muito baixas.  Nesta mini vertical, degustei as safras de 2014, 2013 e 2011.

O 2014 mostrou-se leve, com um pouco de açúcar residual e muito frescor;

Já o 2013 é mais untuoso e menos ácido.

O 2011 era logicamente mais evoluído, com deliciosos aromas de mel e boca com notas peroladas. Ainda mais untuoso que o 2013.

• Casa de Mouraz 2013

Um floral delicado com notas de flor de laranjeira. É um incrível corte de 9 castas. No rótulo porque na garrafa são 15, mas onde todas se unem para um  delicioso frescor frutado e muito equilibrado.

• Casa de Mouraz 2012

Também um incrível corte das mesmas 15 castas, mas se mostrou mais cítrico e fresco.

• Casa de Mouraz Encruzado 2013

Novamente me impactou o frescor que aliás é uma característica deste produtor, fruto da altitude do terroir. Vinho muito gastronómico, untuoso e mineral.

• Casa de Mouraz Rosé 2014

Ao contrário dos tradicionais claretes produzidos com 85% de uva tinta e 15% de uva branca este Rosé leva só castas tintas e é produzido através de sangria, conferindo-lhe personalidade, um bom corpo, acidez importante com notas de morangos e cerejas delicadas. Amei de paixão.

• Casa de Mouraz 2010

Um fantástico corte de castas: Touriga-Nacional, Tinta-Roriz, Alfrocheiro, Jaen, Água-Santa, Tinta-Pinheira e Baga.  Vindas de parcelas com características diferentes. Manja? Não? Então prova. 15% passa em carvalho francês por 8 meses.

• Casa de Mouraz Elfa 2010

Museu  a céu aberto. Vinha velha, castas misturadas como manda a boa tradição. 30 castas como Baga, Jaen, Tinta-Pinheira, Alvarelhão, Alfrocheiro e muitas outras, com excepção de Touriga-Nacional (quase inexistente nesta vinha). Milagre!. Tudo vinificado junto misturado. Vinho autêntico e elegante. Sem barrica, faz um estágio de 2 anos em cuba de inox. Harmoniza com fungi.

 

• Casa Mouraz Private Selection 2011

Touriga-Nacional (70%) e castas misturadas de uma vinha velha, como Jaen, Baga, Água Santa, Alfrocheiro, Trincadeira e outras (30%). A fermentação sem engaço decorreu em inox, seguindo-se uma maceração longa. 50% do vinho estagiou em barricas de carvalho francês durante cerca de 1 ano. Presença nacional de Touriga Nacional.

Lembrando sempre que este blog é independente, deixo vocês com 5 convites:

1. Visite Tondela que é uma cidade muito fofa no pé da majestosa Serra do Caramulo.
2. Estando lá compre uma bonita Bilha do Segredo e aproveite para tirar um barato de seus amigos, como se pode ver no vídeo.
3. Conheça a Casa de Mouraz que além de interessante é um terroir deslumbrante.

   

   Ciclovia que acompanha os vinhedos.

   

4. Enquanto estiver por Tondela, não deixe de visitar o Restaurante 3 Pipos. Comida típica portuguesa de comer de joelhos. Chegue apostando nos bolinhos de bacalhau ou nas moelas e depois sofra para decidir-se entre polvo frito com migas ou o cabrito. Ou peça tudo, se acabe de tanto comer e peque pela gula.

 

Polvo frito com migas.

Moelas.

Cabrito.

 

 

Aqui no Brasil, a Casa de Mouraz é representada pela Azavini e importada/distribuída pela Vinhos do Mundo. Entre em contato e pergunte pelo seu.

Ahhhh, em São Paulo, você pode provar o seu Casa de Mouraz na Enoteca Saint Vin Saint, especializada em vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais.

Saiba bem as regras de harmonização. Só para quebrar todas elas!

A palavra sommelier é oriunda da Idade Média, vem da língua francesa e se referia ao encarregado do transporte de suprimentos por animais de carga.

Hoje, este cara cuja profissão tem nome difícil, normalmente trabalha em restaurantes “finos” e se especializa em todos os aspectos do serviço do vinho, bem como na harmonização dos vinhos ofertados com a comida do estabelecimento.  Sendo assim, este profissional segue usualmente algumas regras de harmonização bastante manjadas. É o bom e velho peixe e frango com vinho branco e carne com vinho tinto.

Um dos sommeliers no evento da Gault et Millau.

Agora, o pessoal fera da Gault et Millau, uma revista especializada em gastronomia, restaurantes, bares, vinhos e outras delícias, todas francesas, dedicou seu espaço na Vinexpo para propor harmonizações incomuns e bastante impactantes. Não preciso nem dizer que a somatória de chefs renomados, comida deliciosa e o maior evento de vinhos do mundo foi sucesso garantido. As sessões estavam sempre lotadas, mas eu consegui assistir a 2 apresentações.

http://www.gaultmillau.fr

Estrutura bacana para este evento inovador.

Uma foi a do Chef Jean-Luc Rocha que trabalha no restaurante do Château Cordeillan-Bages, um hotel e restaurante cravado no coração de Bordeaux, membro do Relais & Châteaux, localizado em Paullilac, mais precisamente.

http://www.jmcazes.com/en/chateau-cordeillan-bages

O sommelier neste caso escolheu 2 vinhos. 2 Chateneuf du Pape muito típicos, com madeira, frutas, especiarias, geléia e aquele componente animal que faz a alegria de muita gente.

Os 2 eram belíssimos exemplares do Domaine des Sénéchaux, que apesar de ser uma propriedade no Rhône, pertence ao mesmo grupo dono do Château. O detalhe interessante estava na safra: um 2007 e um 2011. A 2007 é considerada uma safra perfeita devido ao stress hídrico e a excelente concentração de aromas e sabores devidas a ela. Já o 2011 com muita presença aromática se apresentou jovem demais.

Agora pasme. A sugestão do chef Jean-Luc Rocha para harmonizar com estes 2 vinhos foi um…. ravioli de camarão pistola. Exatamente. Camarão com vinho tinto. O prato está aí: um ravioli gigante, recheado com a carne de camarão, acompanhado pelo bichinho apenas cozido e por um tempurá de folhas de parreira (juro, é uma delícia) e banhado por um molho escuro, encorpado, que casou perfeitamente com o vinho.

O prato foi um show e ficou melhor com a safra 2007, aliás porque o vinho em si estava mais “pronto”, mais equilibrado.

O legal destes desafios é que eles vão além das cores (brancos vs. vermelhos) e das regras tradicionais que muita gente, inclusive profissionais, segue porque são as mais conhecidas e também as mais seguras. Eles exploram a essência da harmonização, ou seja, a filosofia que o vinho e a comida só se complementam e completam absolutamente quando um realça outro, sem se sobreporem. Desta maneira, levamos em consideração a intensidade do prato: comidas gordurosas e substanciosas combinam com vinhos robustos, pratos menos robustos combinam com vinhos meio encorpados e comidas leves, com vinhos leves. E isso vai muito além do tipo de proteína. Depende de temperos, acompanhamentos e especialmente de molhos.

A outra performance foi a da chef Beatriz Gonzalez, uma mexicana radicada em Paris há 15 anos, hoje dona do restaurante Neva e considerada uma estrela em ascensão por lá, tarefa nada fácil no cravejado céu gastronômico de Paris.

Os vinhos escolhidos foram o Gran Ababol, um espanhol longo, 100% verdejo, muito complexo, cujos 20 meses de envelhecimento em madeira dão notas de especiarias às flores e frutas. O outro, um Les Anthenors Clairette de Jean-Luc Colombo, um francês da Provença muito jovem, mineral e frutado com uma breve passagem em madeira (9 meses).

O contraponto entre 2 brancos: um espanhol com quase 2 anos de madeira e um jovem francês.

O prato da chef Beatriz consistia num pequeno festim de inspiração mexicana: lingueirões servidos com toques profundos de acidez nos molhos, o contraponto do doce do tomate e da manga mais alguns toques de picância no vinagrete.

Neste caso, a complexidade do verdejo envelhecido foi demais para este prato com uma vibrante profusão de sabores agudos. Eram como 2 músicas lindas tocadas por exímias orquestras ao mesmo tempo, uma ao lado da outra, no volume máximo. Não rolou. O branco mais leve e frutado com seu delicado toque de madeira combinou perfeitamente com a acidez e a pimenta. Levantou o prato, o realçou….

Achei este exercício muito legal. E recomendo! Pode parecer complicado à primeira vista, mas use a criatividade, a experiência que você vai adquirindo com os diferentes vinhos que degusta e desfrute com seus pratos preferidos. E principalmente, não tenha medo. Não existem erros, só aprendizados. O que você acha de se surpreender com a harmonização de sabores distintos?

Conta para nós!

Cerveja artesanal, um tesouro no interior de SP

A Eu Levo Vinho tem rodinha, por isso mesmo nem no final de semana a gente pára.

Pé na estrada em direção ao nordeste do estado de São Paulo. 

Primeira parada: Mogi-Guaçu. Sábado foi dia de aula de cerveja no Senac Mogi-Guaçu. O público? Uma moçada muito bacana, antenada e louca para compartilhar a riqueza regional.

Cervejas degustadas em aula.

Foi lá que conhecemos o André e o Fabiano. Amigos de infância, ou melhor de adolescência, época em que fundaram um bloco de Carnaval e em homenagem aos hormônios efervescentes deste período chamaram o tal bloco de “Los Tarados”. O sucesso foi tanto que o bloco pareceu pouco, afinal Carnaval é só uma vez ao ano, e fundaram uma “casinha”, como eles chamam, para abrigar os outros passatempos favoritos da turma: beber cerveja e jogar cartas.  O tempo passou e a dupla ampliou este interesse. Resolveram fabricar a própria cerveja. Fizeram cursos, estudaram, pesquisaram e partiram pra briga. Hoje produzem 20 litros de cerveja por mês aproximadamente. Cada um deles devidamente degustado na “casinha” ou presenteado a amigos próximos. Mas eles querem ir mais longe e transformar o hobby em profissão. Então aguarde, um dia você ainda vai provar uma “Los Tarados”, e espero nós também, porque desta vez eles não tinham nada disponível.

Esta tem história.

Fomos direto a Itapira, atrás de um outro produtor artesanal, mas ao invés de procurar um galpão nos arredores da cidade, fomos direto ao centro dela, à uma…… barbearia.

Isso mesmo.  A Skull Barber é uma digna homenagem às barbearias vintage americanas, tanto na aparência quanto no serviço e, é claro, na cerveja.

Barbearia & Cervejaria!

Bem vindos à Skull Barber.

 

 

 

 

 

 

 

 

O Sr. Valdir, barbeiro há mais de 20 anos na cidade, fazia questão de manter a tradição no negócio. Aí surgiu o Julio com esta idéia louca de montar uma cervejaria junto com uma barbearia tradicional. Tanto insistiu que o Sr. Valdir topou e os 2, acompanhados da esposa do Julio, a Priscila, começaram esta empreitada há alguns meses.

Sr. Valdir dando um capricho.

Não se assuste com o visual radical ao redor da Priscila, ela é uma simpatia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O conceito é fiel ao que o Julio imaginou e a cerveja também é receita dele. O único problema é que o cabelo até dava pra cortar, mas a cerveja estava esgotada.

O balcão da Skull Barber.

Cortando o cabelo, mas passando vontade da cerveja artesanal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tudo bem, o novo lote deve chegar no fim de março e a gente volta lá para provar. Quem sabe até lá a IPTV já pintou na barbearia e o sonho do Sr. Valdir de ver a barbearia na telinha não virou realidade? Alô, alô IPTV, vocês conhecem a Skull Barber?

Só sobrou a garrafinha. Vazia…

Eles ainda não têm site, mas estão no Face. Curte eles, vai.

De Itapira, fomos direto a Serra Negra. Uma surpresa super agradável. Há muitos anos (mesmo) não ía para lá. Não imaginava que o interior de São Paulo guardasse uma jóia dessas.

O Cristo de Serra Negra.

Como a fome apertou, o jantar foi um prato bem leve (hahahaha, só quem não nos conhece acredita): costela ao bafo no CaféBoteco. Além da fome, a sede era grande também, já que nenhum dos visitados teve cerveja disponível pra gente degustar. Atacamos de espumante. Ficou ótimo.

Costela ao bafo do CaféBoteco.

Espumante com costela pode? Pode.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.cafeboteco.com.br/site/

Sem hospedagem reservada e já meio tarde, optamos por ficar no Hotel Cordilheira, quarto pequeno, mas tudo limpo e arrumadinho. O café da manhã é super caprichado e fica numa área bem central de fácil acesso ao centrinho.

Hotel Cordilheira Serra Negra SP

Bem pertinho dali visitamos a Cerveja Artesanal Boutique, uma lojinha meio escondida numa galeria, que comercializa mais de 300 rótulos de cerveja e produz cerca de uma dezena de rótulos próprios.

A Boutique tem vários rótulos de produção própria.

A maior parte da produção estava esgotada! Prova do sucesso.

Olha que graça o menu na garrafinha.

http://www.cervejaartesanalboutique.com.br

Cruzando as estradas sinuosas, desviando ora de motoqueiros, ora de bikers que sobem e descem a serra, passamos por plantações de cana de açúcar e café, 2 outras riquezas desta região a serem por nós exploradas. Motivos para voltar!

Ainda há a cachaça da região a ser explorada.

Café até onde a vista alcança.

 

 

 

 

 

 

Saindo dali, o destino era Holambra que sempre quis conhecer e nunca tive oportunidade.   Queria ver as flores, mas terminamos com….. cerveja.

A cidade é mesmo uma pintura. Arrumada, limpa e organizada. Ignore os letreiros em português e o calor de 40 graus e você achará que está na Europa.

Comércio na principal rua de Holambra.

Capivaras tomando sol no lago da cidade. Em frente à delegacia.

 

 

 

 

 

 

 

Deu a hora do almoço e a pacata cidadezinha começa a se encher de turistas procurando a culinária típica. Nossa escolha foi o Bar Krug F&F.

Logo na entrada da cidade.

Isto sim são boas-vindas.

 

 

 

 

 

Ali degustamos 3 cervejas diferentes:

Weiss. Mais parecida com o tradicional choppinho, mas muito cremoso e mais encorpado.

IPA. encorpada, aromática e com amargor interessante. Foi a nossa preferida

Bock. Mel, chocolate e um tostado profundo.

 

 

 

Muito interessantes. E harmonizaram perfeitamente com nossa escolha: eisbein. Diferente do tradicional,  mas muito gostoso. Para a próxima visita queremos provar o quibe feito com o mosto da preparação da cerveja no lugar do trigo.

Eisbein pururuca.

http://www.schornstein.com.br/bares-fabricas

A gente até tentou (mentira), mas não pôde resistir a dar uma passadinha numa confeitaria típica holandesa. E para isso escolhemos  a Zoet en Zout que não só tem doces e sorvetes deliciosos como também oferece uma vista espetacular do lago.

Perfeita para um doce, expresso e um momento preguiça pós almoço.

O pedaço mais gostoso de Holambra

O interior de São Paulo é sabidamente muito quente o que sem dúvida contribui para a cultura cervejeira, além disso possuem água de qualidade em abundância, tão necessária à fabricação deste produto. Mas nada nos havia preparado para estas descobertas.

Descobrimos não só cerveja de verdade, mas também a riqueza das pessoas e do interior do nosso estado. Vamos certamente repetir.

Gostou do roteiro? Aguarde nossas novidades e mais dicas.

A Peixaria – Sacudindo o barco da mesmice de Moema.

Tivemos o prazer de jantar no A Peixaria.

Bem vindo!

Mesmo estando a quase 100 km da praia mais próxima, ao fechar os olhos você quase pode sentir a areia nos seus pés.

A casa toda exala um clima praiano descontraído e leve. A decoração lembra uma mescla de peixaria com restaurante caiçara. Limpo, simples, relaxante e acolhedor.

Fomos recebidos pela simpática e competente Marina que nos ajudou nas primeiras escolhas nesta casa que tem uma filosofia super diferente.

O A Peixaria achou que buscar peixe fresco no CEAGESP todos os dias não era suficiente para garantir um produto fresco então montou uma iniciativa pioneira: o Malha 14. Um projeto que consiste na pesca com rede no litoral sul de São Paulo. Tudo o que é pescado, é trazido para a capital e estará no A Peixaria na hora do almoço. Não, você ainda não poderá degustá-los neste momento. Só a peixaria que funciona junto com o restaurante abre para o almoço. O restaurante A Peixaria serve só jantar durante a semana. Entendeu? Mas de cara você vai entender que é tudo super fresquinho.

Direto dos pescadores.

Peixe fresco todos os dias.

 

 

 

 

 

 

Começamos nossa refeição com o couvert de escabeche de peixe e pãozinho fresco feito na própria casa. Quentinho, fofinho, crocante por fora, uma delícia.

Nossa entrada foram: ostras fresquíssimas, camarão no azeite e alho, lula e vieiras na manteiga de alho e mexilhões ao fantástico molho de vinho branco.

Lulas e escalopes.

Mexilhões.

Camarões.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Até aqui, poucas surpresas. A não ser a execução: simples e saborosa. Todos os frutos do mar absolutamente frescos, cozidos no ponto exato e temperados com uma simplicidade arrebatadora.

Nossos pratos principais foram a marisqueira grelhada e a prejeba no sal. Assustei. Nunca nem ouvi falar destes peixes. Maravilhosos. Do litoral sul paulista. De novo uma execução cuja sofisticação reside em detalhes e não em molhos ou temperos pesados. O acompanhamento foi a sensacional pupunha com aspargos brancos e algas numa cama de purê de couve flor. Espetáculo surpreendente para encantar qualquer um e fazer a festa dos veganos.

Marisqueira.

Prejeba.

Pupunha.

Apesar de já termos comido demais, não resistimos provar a texturas de côco. Na verdade 5 tipos de preparo do côco: ralado e queimado, cocadinha, sorvete, espuma e biscoitinho crocante. Visualmente lembra uma praia, em boca remete ao paraíso.

 

 

 

 

 

 

 

Escolhemos uma taça de  chardonnay chileno para harmonizar com a refeição toda, sabe como é, tempos de lei seca. Delicado, mineral e com toques marcantes de abacaxi. Um Undurraga servido a copo e arrasou. Aliás imagina este vinho com a texturas de côco… Imaginou? E tem gente que diz que vinho branco seco não harmoniza com sobremesa. Tsc, tsc, tsc.

 

 

 

 

 

 

 

Muito legal a experiência inteira, guiada pelas dicas da Marina.

 

 

 

 

 

 

Ao chef Cauê só nos resta agradecer pelo empenho em criar uma experiência completa bem diferente do que se encontra em Moema e dar vazão a autêntica comida caiçara. Beterrabas, batatas, legumes, farinha d’água, peixes e maricos, tudo muito fresco e preparado para realçar esta característica. Uau! Um local para afirmar: #eucomocultura.

Conheça: Av. Canário 745.

http://www.apeixariarestaurante.com.br

E não perca o nosso próximo post.

Hungria: Tokaj-Hegyalja, a paixão – parte 2

A busca por Tokaj-Hegyalja, ou só Tokaj para os íntimos, se transforma numa viagem pelo tempo, pela história, numa aventura e finalmente numa paixão.

Zona demarcada
Tokaj é uma das regiões demarcadas mais antigas do mundo, desde 1737 e tem uma classificação que lembra a da Borgonha: primeira, segunda, terceira classe e fora de classe.

O vilarejo de Mád, dentro da zona demarcada de Tokaj, tem alguns dos mais famosos vinhedos de primeira classe: Nyulaszó, Szt. Tamás, Király e Betsek.

E pelo fato de preservar não só algumas das castas nativas húngaras como também o método de produção secular do Tokaji, a região foi classificada pela Unesco como património mundial desde 2002.
As principais castas são: Furmint 70%, Hárslevelü 20% e Yellow Muscatel 10%. Há também um pouco de outras variedades locais como Zeta, Kövérszölö e Gohér . Vale lembrar que antes da filoxera, podia-se encontrar 20 a 25 variedades de uvas nesta região. Hoje, se podem ver inúmeras fileiras de videiras americanas plantadas no próprio terroir para adaptação e que no futuro servirão de cavalo. Ainda é a melhor prevensão contra esta praga.

Videiras americanas em Mád.

O sistema de condução normalmente usado é o Cordão. No caso da Yellow Muscatel se usa Guyot.

Processo
Em 1650, um senhor de nome Szepsy, capelão da família Rákóczi, aquela mesma do príncipe, produziu pela primeira vez o Tokaji Aszú com uvas botritizadas de maneira metódica no vinhedo conhecido como Oremus.
Vamos passo a passo para ver o que ele fez.
A vindima começa em setembro para o vinho seco. As três castas principais são vinificadas para originarem vinhos secos muito elegantes, aromáticos e com boa acidez.

Não são uma beleza?

A tradição manda que as colheita tardia e da uva botritizada comecem em 28 de outubro, dia de São Simão e São Judas. Somente os bagos afetados pela botritis são colhidos. A cada cinco dias há uma nova passagem pelas vinhas para recolherem as uvas que estão no ponto. O longo processo da vindima termina em novembro.

O lento processo de vindima.

O Tokaji é produzido com vinho branco seco da mesma safra das uvas botritizadas.

A Furmint pode ser bebida em vinhos secos, aromáticos e frescos ou serem usadas para o vinho base de Tokaj.

Um barril Gönk (de 136 litros) de vinho branco seco é adicionado a 3, 4 ou 5 puttonyos de uvas botritizadas. 1 puttonyo é equivalente a 25 kg de uvas botritizadas. A maceração pode levar de 12 horas a 1 mês, mas normalmente um par de dias é suficiente.

Estas uvas têm um sabor surpreendente, adocicado e delicioso.

O envelhecimento mínimo é de 18 meses nas caves cujas paredes estão cobertas por um mofo muito peculiar, o Cladosporium cellare, em barris de 200 ou 220 litros. Para os de 5 e 6 puttonyos se usa o de 213 litros.

Cladosporium cellare. Sem ele, a mágica não acontece.

Cave típica de Tokaj. Ssshh. As crianças estão dormindo.

Os barris são feitos de carvalho da região de Zemplén e produzidos na vila de Erdobénye, dentro da região demarcada de Tokaj.

Entrada das caves típicas de Tokaj. Há centenas delas. Elas se unem num intricado sistema de cavernas e eram usadas como esconderijo em tempos de guerra.

O Tokaji é sem dúvida um vinho doce. Um vinho branco classificado como seco tem uns 5 gr de açúcar por litro. Já no Tokaji a escala do açúcar residual é assim:
3 puttonyos: 60 a 90 gr/l
4 puttonyos: 90 a 120 gr/l
5 puttonyos: 120 a 150 gr/l
6 puttonyos: 150 gr/l
Eszencia: 850gr/l
O Eszencia, na verdade mais um néctar super concentrado que um vinho, é produzido com o suco da uva obtido por seu próprio peso. O vinho envelhece por cerca de 3 a 4 anos e alcança no máximo 5 a 6 graus de álcool. Nem dá para descrever a concentração de sabores, a untuosidade e doçura. Uuummmm

Mais nomenclatura
Aliás prepare-se, o húngaro não se parece com nada que você já tenha lido ou escutado.
Szamorodni foi o nome dado por comerciantes poloneses e significa “ a maneira como foi criada”. Este vinho é produzido sem a separação de uvas Aszú.
Fordítás é o vinho base que é despejado sobre o mosto Aszú, assim o açúcar residual e os sabores podem ser liberados.
Aszú é o vinho que passou pelo processo Aszú, ou seja, as uvas foram atingidas pela botritis, a podridão nobre.

Os anfitriões
Durante o domínio comunista, a existência do Tokaji ficou altamente comprometida , apenas a partir da privatização e devolução das vinícolas a seus antigos donos é que este vinho começou a reconquistar seu lugar de honra no mundo do vinho.

A Tokaj Classic Winery é um bom exemplo.

Entrada da vinícola.

Hoje pertencendo a um trio de músicos clássicos que visitou a região em 1993 e se encantou com o lugar. A vinícola foca em vinhos doces e recentemente começou a explorar os de colheita tardia e um pouco de vinhos secos com a uva Furmint.
Fomos recebidos pelo simpático casal Ákos Szokolai & Gabó Bartha. Ele um membro da comunidade local que atuou como tradutor e ela uma chef de mão cheia que nos ensinou como harmonizar o Tokaji.

Ákos & Gabó, hospitalidade húngara deixou saudade.

A vinícola possui 7 hectares de terras no total e é considerada de médio porte na região. A idéia ao comprá-la foi justamente manter seu porte e as rígidas tradições de produção do Tokaji.
Assim como em tempos antigos, o foco está no mercado de exportação, mas hoje mais especialmente Estados Unidos e Canadá.

Harmonização
É muito precipitado considerar que o Tokaji é um vinho de sobremesa devido ao seu conteúdo de açúcar. O Tokaji tem muito mais para oferecer já que seus diferentes níveis de açúcar, sua acidez e riqueza aromática fazem dele um vinho perfeito para acompanhar refeições inteiras.

Um menu completo para harmonizar com Tokaji.

Tive a oportunidade de uma experiência assim:
Late Harvest como aperitivo
3 Puttonyos com torta de verduras, queijo e bacon
5 Puttonyos com caçarola de coelho, polenta e purê de marmelo
6 Puttonyos com torta de maçã
Divino!

Torta de folhas orgânicas, caçarola de coelho, polenta com queijo de ovelha e purê de marmelo.

Opa, quase esqueci da torta de maçã!

Para conhecer todo o potencial desta jóia líquida, atreva-se a harmonizar o Tokaji com aves assadas, foie gras, queijos azuis e comida picante.
Você vai ter a mesma experiência que a antiga realeza do leste europeu.
Depois me conta.

Você encontra estes vinhos espetaculares na:

Casa Flora:
Rua Santa Rosa, 207 – Brás – São Paulo – SP
Segunda a Sexta das 08:00 as 18:00 Sábados das 08:00 as 13:00
55 11 2842 5199
http://www.casaflora.com.br/vinhos/paises/hungria

ou na

http://www.winestore.com.br/loja/