Uva de vinho de garrafão ou não? Você sabe a diferença? / Do you the distinction between indigenous and wine grapes?

Se você é brasileiro e gosta de vinho, deve ter ouvido que existem Vitis Viníferas, ou seja, uvas próprias para se fazer vinho e Vitis Americanas, uvas impróprias para fazer vinho e que quando produzem vinhos, eles são muito criticados e chamados de vinhos “suaves”, “de mesa” ou “de garrafão”. A alegação é que estas são uvas de mesa, ou seja, uvas que servem apenas para serem consumidas ao natural e não para vinificação. Mas, por que?

O vinho produzido nos países de qualquer das Américas podem ter sido elaborados com uvas viníferas ou com uvas americanas que possuem este nome justamente porque não existem , naturalmente, no continente Europeu. Porém, a maior parte dos vinhos produzidos em todo o continente provém das vinhas européias, as Vitis Viníferas. A origem das V. Viníferas têm suas raízes no antigo Cáucaso (hoje a região onde ficam a Geórgia, Armênia, Azerbaijão) – acredite, por lá já se fazia vinho há 7.000 anos mais ou menos – e incluem os vinhos mais populares do mundo: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, etc. Se quiser saber mais sobre este tema leia: Georgia, o berço do vinho.

As uvas viníferas têm sido estudadas extensivamente. Elas são o que se pode chamar de elegantes e malvadas, pense O Diabo Veste Prada. Estas uvas são menores, têm sementes duras, suas peles são grossas e também oferecem maior conteúdo de suco vs. polpa. Além disso, elas são sensíveis, difíceis de transportar e quando você morde uma uva vinífera, ela se dissolve, deixando sementes amargas, resistentes e uma casca “chicletosa” na boca. Antipáticas…

Uma doçura de Touriga Nacional.

O segredo delas é o seu alto teor de açúcar que deixa mãos e dedos pegajosos ao toque. As uvas viníferas, portanto, fazem vinhos melhores e se conservam muito mais tempo após a colheita. Assim, elas também têm uma maior variedade de sabores, que são mais delicados, mais ricos, com um aroma mais agradável, raramente ácido e nunca exalam o peculiar odor desagradável, rançoso e parecido com o aroma de cachorro molhado de muitas variedades americanas . O açúcar, ao fermentar, produz álcool e muitos compostos responsáveis pelos deliciosos aromas do vinho. Para sabe mais sobre aromas, você pode ler nossos artigos Que o álcool afeta muita coisa você já sabia, mas sabe como ele altera o sabor da sua bebida? e também Por que vinho tem aroma de abacaxi, canela ou madeira?

Os vinhos e seus deliciosos aromas.

A pouca utilização das Vitis Americanas na vinificação não se deve à falta de matéria-prima, pois todo o continente americano sempre esteve coberto de videiras. Tanto que em 985, um viking chamado Bjarni Herjolfsson avistou a América, depois que seu navio foi desviado do curso no caminho da Islândia para a Groenlândia. E em 1001, Leif Ericsson, o filho de Eric, o Vermelho, navegou para o oeste para encontrar esta nova terra. Leif e seus homens foram os primeiros europeus conhecidos a ter desembarcado na América. Eles passaram o inverno em um lugar que eles chamaram de “Vinland” (Wineland), justamente pela abundância de videiras no local.

Os rolezinhos dos Vikings.

A compreensão das uvas de vinho nativas da América não é lá essas coisas. Elas são muito diferentes das viníferas em termos de como e onde crescem, que compostos aromáticos produzem e das técnicas de vinificação especiais devem ser praticadas a fim de que produzam vinhos mais complexos. Infelizmente, por razões comerciais, há pouco incentivo para estudá-las. Das centenas de variedades nativas que foram identificadas nos últimos 200 anos, pouquíssimas estão em cultivo.

Diversidade de belas e suculentas uvas de mesa.

O que se sabe é que as uvas de mesa são mais bonitas e suculentas, pois são cultivadas de forma a tornarem-se mais desejáveis para o consumo ao natural. As mais modernas não têm nem sementes, têm polpa mais espessa e pele mais fina para fazer aquele delicioso ‘pop’ quando você as saboreia. Aliás, as uvas sem sementes são obviamente mais fáceis de comer, mas saiba que são menos saborosas do que as antigas variedades de uvas de mesa, semeadas.

Um vistoso cacho de uva Niágara.

Alguns consumidores de vinho de mesa se queixam de uma adstringência desagradável em alguns vinhos de Vitis Viníferas, especialmente nos monovarietais e de que outros não têm caráter de sabor definido.  As uvas americanas, por outro lado, são mais refrescantes e o seu suco não fermentado faz uma bebida deliciosa, carregada de propriedades benéficas à saúde (resvetrarol) sem o prejuízo do álcool.

Os benefícios do vinho tinto estão igualmente presentes no suco de uva.

Sabe-se também que as uvas de mesa têm menos acidez e menos açúcar do que as uvas viníferas. As uvas de mesa padrão têm um nível Brix de 17-19, enquanto as uvas viníferas têm um nível mais perto de 24-26 Brix na colheita. Brix é a escala utilizada para medir a porcentagem de açúcar em um líquido, algo muito importante no processo de fermentação do suco de uva para vinho.

Refratrômetro medindo nível de açúcar.

A poda das videiras de mesa e das viníferas é igualmente importante, pois menos uvas equivale a sabores mais concentrados, ou seja, é igual a melhor vinho. Uma videira excessivamente vigorosa vai produzir um montão de uvas de qualidade fraca. Uma videira de menor vigor produzirá menos uvas muito mais concentradas. Uma única  videira de uvas de mesa como a Cowart Muscadine (Vitis rotundifolia) pode produzir 7 -14 kg. Uma Zinfandel (Vitis vinifera) produz cerca de 4-6 kg de uvas por videira. Taí a razão porque o vinho de uva de mesa é bem mais barato.

Vitis vinífera bem podadinha para concentrar aromas e sabores.

Os agrônomos tentam unir por hibridização o lado bom da Vitis Vinífera com melhor das Vitis Americanas, buscando variedades fortes, saborosas e aromáticas como por exemplo a Goethe, mencionada em Aposto que desta uva você nunca ouviu falar. No entanto, apesar dos esforços dos produtores, poucos destes híbridos têm valor comercial. Como a gente já viu, a natureza, até agora tem feito um trabalho melhor. Mas isto todo mundo sabe, né?

Fonte: The Domestication of American Grapes  by Professor U. P. HEDRICK e Table Grapes x Wine Grape

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If you are Brazilian and you enjoy wine, you must have heard that there is a Vitis vinifera (wine grape), grapes suitable for making wine and a Vitis Americana (indigenous grapes), grapes unfit for winemaking.

Wines produced with indigenous grapes are much criticized and called “soft” or “table” wines. The claim is that these are table grapes, only used for consumption in natura and not for winemaking.

Most of the wines produced in America come from wine grapes, Vitis Vinifera. The origin of V. Vinifera has its roots in the ancient Caucasus (where Georgia, Armenia, Azerbaijan are) – wine was produced in this region 7,000 years ago or more – and include the most popular wine grape varieties: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, etc. If you want to learn more about this, read: Georgia, the cradle of wine.

Wine grapes have been thoroughly investigated. They are what you can call elegant and evil, think The Devil Wears Prada. These grapes are smaller, have hard seeds, their skins are thick and offer higher content of juice. In addition, they are sensitive, difficult to transport and when you bite a grape, it dissolves, leaving bitter, hardy seeds and a “chewing” ladle in the mouth.

Their secret is a high sugar content that leaves hands and fingers sticky to the touch. Fermented sugar produces alcohol and many compounds responsible for the delicious aromas of a wine.

Wine grapes produce better wines and last for much longer after harvest. They have a greater variety of flavours, more delicate, richer, with a pleasant, acidic aroma. Rarely or never smelling unpleasantly like mould or a wet dog as many indigenous grape varieties do. To learn more about aromas, you can read our articles: You knew alcohol affects a lot, but do you realize how it changes the feel of your drink? And still Why wine has the aroma of pineapple, cinnamon or wood?

The little use of American Vitis in the production of wine is not due to the lack of raw material because the whole American continent was always covered with vines. So much so that in 985, a Viking named Bjarni Herjolfsson sighted America, after his ship was diverted from the course on the way from Iceland to Greenland. In 1001, Leif Ericsson, the son of Eric the Red, sailed west to find this new land. Leif and his men were the first known Europeans to land in America. They spent the winter in a place they called “Vinland” (Wineland), precisely because of the abundance of vines.

Research on indigenous grapes native to America is not particularly developed. They are noticeably different from wine grapes in how and where they grow, what aromatic compounds they produce, and special winemaking techniques practised to produce more complex wines.  Unfortunately, for commercial reasons, there is little incentive to study them. Few of the hundreds of native varieties that have been identified in the last 200 years are grown.

The diversity of exquisite and juicy table grapes.

Table grapes are graceful and juicy because they are grown to become desirable for natural consumption. Modern ones have no seeds, thicker flesh and thinner skin to make that delicious ‘pop’ when you eat them. For the rest, seedless grapes are obviously easier to eat but are less palatable than the old varieties of seeded table grapes.

A colourful bunch of Niagara Grape.

Indigenous grape wine consumers complain of an unpleasant astringency in Vitis Vinifera wines, especially in monovarietals, and that others do not show a definite flavor quality.  Indigenous American grapes, on the other hand, are more refreshing and their unfermented juice makes a delicious drink, loaded with health valuable properties (resvetrarol) without the alcohol.

The benefits of red wine are present in grape juice.

It is known American native grapes are less acid and less sugary than wine grapes. The standard indigenous grape presents a Brix level of 17-19, while the wine grape is closer to 24-26 Brix in the harvest. Brix is the scale used to measure the percentage of sugar in a liquid, essential in the fermentation process of wine grape juice.

Refractometer measuring sugar level.

The pruning of native vines and grapes is equally important, as fewer grapes are equivalent to more concentrated flavours, to better wine. An overly vigorous vine will produce a heap of grapes of poor quality. A less vigorous vine will produce less concentrated grapes. A single native grapevine such as the Cowart Muscadine (Vitis rotundifolia) can produce 7 -14 kg. A Zinfandel (Vitis vinifera) produces around 4-6 kg of grapes per vine. That’s why table grape wine is much cheaper.

Vitis vinifera well trimmed to concentrate aromas and flavours.

Agronomists try to hybridize the good side of Vitis Vinífera with the best of Vitis Americana, searching for strong, tasty and aromatic varieties such as Goethe, mentioned in I bet you never listened of this grape. However, despite the efforts of producers, few of these hybrids are of commercial value. As we saw, nature so far has done a better job. But everybody knows that, right?

Source:  The Domestication of American Grapes  by Professor U. P. HEDRICK e Table Grapes x Wine Grape

Que o álcool afeta muita coisa você já sabia, mas sabe como ele altera o sabor da sua bebida? / You already knew that alcohol affects a lot of things, but do you know how it changes the taste of your drink?

Você já reparou que ao adicionar água ao uísque, que reduz sua porcentagem de álcool, se revelam novos e sutis sabores? Ou que uma taça de vinho tinto tem menos sabor frutado do que suco de uva sem álcool? 

Já que nosso assunto principal é vinho, comecemos por inalar profundamente o vinho que está na sua taça para compreender este processo. Você pode descrever os aromas que detecta? Frutas secas, frutas frescas, flores, grama, madeira e/ou especiarias? Esqueça os caríssimos kits atopetados de aromas artificiais tipo morango de xarope ou cereja de balinha. Ou vice-versa. Uma boa maneira de treinar seu cérebro e aumentar a sua memória olfativa é treinar em feiras, jardins, floricultura e lojinhas de temperos.

 

 

 

 

Esta lojinha de temperos pode ser um banquete de aromas.

Graças ao nosso sentido do olfato,  podemos detectar até 10.000 odores diferentes, embora não possamos identificar todos eles. Isto acontece por causa do “limite de detecção” que é a concentração mínima de um aroma que deve estar presente para que possamos percebê-lo. Agora, atenção que isto é importante:

1. Os aromas, também chamados de cheiros, odores e fragrâncias, consistem em uma ou mais moléculas de aroma. Os aromas são voláteis e atingem o nosso olfato através do intervalo entre os mesmos, ou seja, o espaço aéreo diretamente acima da superfície do líquido que vai eventualmente terminar nas nossas narinas.

2. Nós percebemos os aromas através do nariz (oronasal), bem como através da boca (retronasal). Cada vez que engolimos, a língua detecta os sabores (esse é outro papo) e os aromas sobem através pela parte traseira de nossa garganta e pela passagem nasal. Isto explica porque degustamos vinho usando uma técnica um tanto bizarra – fazendo ruído para movimentar e sacudir e arejar o vinho (e portanto, os aromas). Desta forma, não há necessidade de engolir o álcool, mas pode-se detectar melhor as moléculas de aromas voláteis do vinho.

3. Muitos fatores influenciam os odores que podemos detectar durante uma degustação, inclusive o mecanismo de deglutição e o cérebro, porém o importante aqui é que cada molécula de aroma se comporta de forma diferente em distintos solventes, dependendo de suas propriedades físicas. As moléculas de aroma hidrofóbicas são adversas à água. Elas tendem a fugir quando cercadas por moléculas de água, subindo para o tal intervalo, onde é mais fácil serem detectadas pelo nosso olfato.

4. Por outro lado, as moléculas de aroma hidrofílico têm afinidade com moléculas de água e preferem permanecer em líquidos. O álcool (etanol) tem propriedades parcialmente hidrofóbicas. Isto explica porque as moléculas hidrofóbicas dos aromas encontrados em bebidas alcoólicas ainda permanecem em seu vinho apesar da presença do álcool.

5. A proporção de líquidos – água x álcool – determina quais aromas são mais fáceis de detectar do que outros: quanto mais álcool houver em sua bebida, os aromas mais hidrofílicos escaparão para o intervalo. Por outro lado, quanto maior o volume de água, mais aromas hidrofóbicos você terá escapando do líquido e se movendo para o intervalo.

Aqui vemos o Prof. Pedro detectando aromas no tal intervalo.

Na sua próxima degustação você pode ter certeza que o prazer da riqueza de aromas percebidos é devido também a este equilíbrio muito delicado de água x álcool. Graças à presença dele, conseguimos apreciar os sabores sutis dos nossos vinhos e bebidas alcoólicas favoritas e especialmente harmonizá-los com a comida!

 

 

 

 

 

Deguste os mesmos pratos com um vinho branco ou rosé (normalmente menos alcoólico) e com um tinto (tradicionalmente mais alcoólico) e tire suas próprias conclusões.

Fonte: O álcool e os aromas no vinho de Bernard Lahousse

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Have you ever noticed that adding water to whiskey, which reduces alcohol percentage, reveals new and subtle flavours? Or that a glass of red wine has less fruity flavour than grape juice without any alcohol?

Since our main subject is wine, let us begin by inhaling deeply the wine which is in our glass to understand this process. Can you describe any aromas? Dried fruits, fresh fruits, flowers, grass, wood and/or spices? Forget about the expensive kits with artificial aromas of strawberry syrup or baloney cherry. A good way to train your brain and increase your olfactory memory is to train at fairs, gardens, flower and spice shops.

 

 

 

 

 

 

This spice shop can be a feast of aromas.

Thanks to our sense of smell, we can detect up to 10,000 different odours, although we can not identify all of them. This is because of the “limit of detection” which is the minimum concentration of an aroma that must be present before we can perceive it. Now, note that this is important:

1. The aromas, also called scents, odours and fragrances, comprise one or more aroma molecules. The aromas are volatile and reach our nostrils through the gap between them. It is the airspace directly above the surface of the liquid that will eventually end up in our nostrils.

2. We perceive the aromas through our nose (oronasal) and through our mouth (retronasal). Each time we swallow, our tongue detects flavours (this is another different post) and the aromas rise through the back of our throat and through the nasal passage. This explains why we taste wine using a rather bizarre technique – making noise to move, shake and aerate wine (and therefore the aromas). In this way, there is no need to swallow alcohol, but one can better detect the molecules of volatile wine aromas.

3. Many factors influence odours we can detect during a tasting, including the swallowing mechanism and the brain, but the important thing here is that each aroma molecule behaves differently in different solvents, depending on its physical properties. Hydrophobic aroma molecules are averse to water. They flee when surrounded by water molecules, rising to such an interval where it is easier to be detected by our sense of smell.

4. On the other hand, hydrophilic flavour molecules have an affinity with water molecules and prefer to remain in liquids. Alcohol (ethanol) has partially hydrophobic properties. This explains why the hydrophobic molecules of the aromas found in alcoholic beverages remain in wine despite the alcohol.
5. The ratio of liquids – water to alcohol – determines which scents are easier to detect than others: the more alcohol in your drink, the more hydrophilic aromas will escape into the range. The higher the volume of water, the more hydrophobic scents you will have escaping from the liquid and moving into the range.

Here we see Prof. Pedro detecting scents in such a range.

In your next tasting, notice the pleasure of the richness of perceived aromas is also due to this delicate balance of water vs. alcohol. Thanks to their presence, we have been able to enjoy the subtle flavours of our favourite wines and spirits and especially harmonize them with food!

Try the same dishes with a white or a rosé wine (usually less alcoholic) and a red wine (traditionally more alcoholic) and draw your own conclusions.

Source: Alcohol and aromas in the wine of Bernard Lahousse